Svinekotelet med lyn-coleslaw og sprøde, søde kartofler

Søde kartofler er egentlig slet ikke kartofler. Det er rodknolde fra tropiske pragtsnerler (jeg ville gerne se sådan en mark blomstre!), og de er meget lækre, selvom de ikke lige er fra urtehaver heromkrings. Lidt af et brud på mine spis så lokalt som muligt principper, men hvad – jeg drikker jo også te og spiser ingefær, og det kommer heller ikke fra urtehaven. Dogmer – er det ikke noget med film fra halvfemserne??

Hvis man vil have sprøde, bagte skiver af den søde ikke-kartoffel, skal man skrælle den, skære den i skiver og lægge skiverne i koldt vand i en times tid. Det virker også på almindelige kartofler – og persillerødder og pastinakker.

Tør dem og vend dem først med olie og derefter med mel eller majsmel (for nu at blive i de områder, kartoflerne kommer fra) blandet med lidt salt og måske en anelse chilipulver – det søde passer så godt til det stærke. Bag dem i en halv times tid på 200 grader, til de er bløde indeni og sprøde udenpå – gerne med varmluft – der er en del fugt, der skal bankes ud af dem.

Mens kartoflerne bader, kan man forberede en lyn-coleslaw. For har man ikke tid til at lade sin færdige coleslaw trække så længe, som den har godt af (flere timer), kan man snitte hvidkålen fint, lægge den i et dørslag og drysse den med salt. Saltet trækker vand ud af kålen og giver samme effekt som en lang trækketid: blødere kål – mere ‘coleslaw-agtig’ kål.

Mens der bades og saltes er der tid til andre ting. Man behøver jo ikke at holde øje med dem – de går ingen steder. Heller ikke selvom der går lidt længere tid end beregnet, for det gør der jo let.

Rør en dressing (Newyorkerbyhearts opskrift) af Hellmans mayonnaise, lidt dijonsennep, sukker, æbleeddike og olie – tilpas mængden, for coleslaw skal ikke sejle i dressing. Riv en gulerod og et æble groft og bland det sammen med dressingen og kålen – husk at skylle kålen godt, så eventuelt overskydende salt forsvinder.

Når de søde kartofler er næsten bagte, er det tid til at stege koteletterne. Vend dem i den samme majsmelsblanding, som kartoflerne fik.  Brun dem i smør på begge sider, og steg dem ved middelvarme i 3-5 minutter på hver side afhængigt af tykkelsen. Sprøde udenpå, møre indeni – ligesom kartoflerne.

Nem mad til en hverdagsaften – men af lørdagsklasse.

Der skal jo noget til at fodre den flittige bondemand – han har stået ude længe og ventet på crossfitterne – men de kom ikke, og så måtte han selv gå i stalden. Ungdommen er ikke, hvad den har været, som allerede de gamle romere sagde. Det var et forretningskoncept, der gik dødt på førstedagen. Og jeg var da ellers lige ved at oprette et akutjob til en receptionist til at håndtere tidsbestillingerne.

Sådan kan det gå. Og det gør det nok også – går altså.

God onsdag.

Historien om et grisehovede – jeg gør det (nok) aldrig igen

Et grisehovede er stort. Ret stort. Faktisk meget stort. Og på et grisehovede sidder der nogle ganske få klumper kød – de så berømte svinekæber, som er lækkert og mørt kød, men som det er et bøvl af rang af få frigjort.

Her ser I et halvt grisehovede.

Og her ser I, hvad der kommer ud af et helt grisehovede.

200 gram kød – 5 kilo affald.

I gamle dage kogte man sylte på grisehovedet, men – nej – det havde jeg altså ikke lyst til. Jeg fandt en gang en grisetand i en mad med sylte, og siden har begejstringen været en smule begrænset. Det er ligesom at gå lidt for tæt på.

Men nu var de små klumper blevet frigjort, og efter sidste år (ja – der gjorde jeg det også) at have prøvet at lave de berømte ølbraiserede svinekæber, som jeg ærligt talt syntes var lidt kedelige, blev det i år en opskrift inspireret af Camilla Plums flæskesteg med lakrids – opskriften står i hendes dejlige julebog og er bestemt værd at prøve.

Jeg stødte 5 hele allehånde, korn fra 5 kardemommekapsler, en tsk revet ingefær, 1 tsk muscovadosukker, 5 peberkorn, en halv tsk lakridsrodsstykker og lidt salt i en morter, gned kødet ind i det og brunede det i en kasserolle. Så lagde jeg en flækket chili uden kerner (af de små onde) ved og dækkede kødet med vand og lod det simre i en lille times tid, til det var mørt som smør. Til sidst blev sovsen jævnet med lidt maizena.

Imens kogte jeg et par bagekartofler meget møre, svitsede et hakket løg i smør på en pande, bagte nogle både græskar til mos og blandede det hele til en lækker græskar/kartoffel/løg mos, smagte til med salt og gav hele herligheden lidt friskrevet parmesan på toppen, før det blev gratineret.

Det blev godt – meget godt endda.  Bondemanden havde stillet sig meget tvivlende overfor alle de mellemøstlige julekrydderier til kødet, men han blev overbevist. Smagen var overbevisende god, og græskarmosen passede perfekt til.

Men det var nok lige lovligt arbejdskrævende i forhold til den smule, der kom ud af det. Så næste år, når jeg bliver spurgt, om jeg vil have hovedet med, siger jeg nok nej. Eller gør jeg? For jeg hader jo at se noget gå til spilde – og hvis man skal smide hovedet ud, kan man vel ligeså godt ‘lige’ skære det brugbare af først, ikke? Eller?

Det gælder jo om at bruge hovedet.

God fredag.

 

 

 

Zigeunerschnitzel

Her midt i det ellers så civiliserede Østjylland kommer man i tvivl om, hvorvidt landet i virkeligheden befolkes af vilde kannibaler. Her spiser man Inder-filet, Inder-lår, Hamburgerryg, Bondesuppe – og som jeg så på de hedengange storebæltsfærger: Truckerbøf. Og så kommer der Sigøjnerschnitzel til. Hvad bliver mon det næste?

Nå – man må kaste den slags fine fornemmelser overbord. For alle disse ‘folkelige’ retter smager faktisk rigtig godt. Fortsæt med at læse “Zigeunerschnitzel”

Fyldt hokkaido med krydret svinekød og valnødder

Hokkaido er – udover at være meget kønt orange og nærmest perfekt proportioneret – et af de bedste spisegræskar, man kan få. De er ikke vandede, de holder faconen, når de bliver tilberedt, og skrællen kan spises. Derfor kan de bruges til dekorativ mad, der også smager dejligt, som for eksempel fyldt med krydret svinekød og valnødder.

Fortsæt med at læse “Fyldt hokkaido med krydret svinekød og valnødder”

Svineskank simret med æbler, enebær og salvie.

Svineskank – den nederste del af grisens ben – er meget kødfulde på en frilandsgris. Til gengæld er de slet ikke fede. Man kan virkelig godt se, at de skanke har været brugt til at løbe på. Skank er kompakt kød, der kræver lang tilberedningstid – velegnet til lørdage, hvor man er hjemme, men hvor man ikke vil stå i køkkenet hele dagen.

Som efterårsret simret med årstidens grøntsager og smagsgivere er det god lørdagsmad – også til gæster.

Til en stor portion skal man bruge:

2 svineskanke
3 store æbler eller tilsvarende små, skrællede og skåret i både
2 stængler bladselleri i tern
1 porre i tynde skiver
1 stort løg i tern
2 store gulerødder i tern
1 håndfuld friske salvieblade – hakkede
1 spsk let knuste enebær
Smør til bruning

Vand
Salt og peber

Start med at tage frakken af kødet – væk med svær og eventuelt fedt.

Brun skankene i smør i en stegegryde, tag dem op og svits resten af ingredienserne, til de falder lidt sammen. Læg skankene tilbage i stegegryden, hæld vand på, så det lige dækker og lad det simre et par timer.

Når skankene er møre, skal de tages op og køles så meget af, at man kan håndtere dem. Mens de køler af, kan man koge sovsen ind til den konsistens, man foretrækker, og smage den til med salt. Æblerne jævner sovsen, så det behøver man ikke at tænke på.

Pluk kødet fra benene, fjern eventuelt fedt og sener og læg kødet tilbage i sovsen. Varm det hele godt igennem og spis med lyst og glæde. Det mætter meget. Vi lavede kartoffelmos og rødbedesalat til, og der var til to dage plus en portion i fryseren til en dag, hvor man gerne vil slippe lidt nemt om ved det.

Alt undtagen den sidste gennemvarmning af retten kan gøres nårsomhelst – man behøver ikke at time det, til aftensmaden skal være klar. Hvis man – som jeg – tit gør rent lørdag formiddag, er man jo hjemme til at holde et halvt øje med gryden i ny og næ. Og simreretter bliver oftest kun bedre af at stå og trække. Faktisk kan man også sagtens lave det hele klar dagen før – hvis man da altså har bedre tid der.

God torsdag.

Spicy æblesovs til svinekød

Æblerne rasler ned fra det alt for høje, gamle æbletræ, der står i resterne af det, der engang var en æblehave. Æblerne hænger langt, langt oppe,

og de eneste vi får, er dem, der falder ned.

Det er rigtig gode æbler. Kæmpestore og søde, og jeg samler og samler, skræller og snitter og koger dem til usødet æblemos, som jeg fryser ned i mindre portioner. Så er der altid noget på lager.

Den usødede æblemos kan bruges til rigtig mange ting. Man kan søde den og bruge den til gammeldags æblekage – altid et sikkert hit. Man kan lave æblepeberrod, man kan fylde noget af det i kager eller curries, men man kan også lave en krydret og hot æblesovs, der passer rigtig godt til svinekød.

Til det skal man bruge:

2 skiver bacon hakket fint (den oversete krydderurt er på  banen igen)
1 hakket løg
1 spsk fintrevet ingefær
1 lille hakket chili
2 dl usødet æblemos
1 dl vand
Muscovado sukker og salt til at smage til med.

Steg bacon og løg, til løgene er klare. Tilsæt æblemos, chili og vand og smag til med lidt salt og et par teskefulde muscovado sukker. Har du ikke lige det på lager, kan brun farin bruges. Men muscovado har en mere intens og mørk, krydret smag – og det strækker langt.

Lad det koge godt sammen – tilsæt evt. mere vand undervejs. Smag til igen, og sovsen er klar.

Æbler og svinekød er en klassiker, der går langt, langt tilbage til dengang, da vi ikke havde sukker og brugte æbler til at søde maden. Prøv bare at google det – der er hundreder af retter med æbler og kød og med opskrifter på æblesovs. Til surt og til sødt. Med kanel, med rosiner, med kardemomme – enhver har sin opskrift. Jeg synes bare, min er bedst. Sådan.  Beskedenhed er en dyd.

God mandag.

Store Grisedag

I går var det store grisedag. Den halve gris kom hjem til fryseren. Grisen, der har gået og gnasket lige oppe om hjørnet, og som har haft et rigtig godt griseliv, før den blev til alt det her:

Der er kamstege, nakkestege, koteletter, schnitzler, hakkekød, spæk til leverpostejen – der er bare det hele. Klar til at blive delt i mindre portioner og frosset ned.

Koteletter og schnitzler i poser med to i hver. Hver steg for sig – de største af dem delt i to-tre stege.

Fantastisk flot kød.

Til sidst hakkekødet – 8 kilo i poser med 500 gram i hver.

Og når man har stået der og pakket kød meget længe – hvad spiser man så til aftensmad?

Squashfrikadeller. For man har ligesom fået kød nok for nu.

God torsdag.

Svin med wokket have og orientalsk sovs

I dag møder Skivholme fjernøsten. Helt derovre, hvor kartofler hedder ris, salt hedder soya, og peber hedder chili.

Spidskålene er klar i køkkenhaven. Selvom de har levet blandt større mængder ukrudt end oprindeligt planlagt, er nogle af dem rigtig pæne

– andre noget afgnavede. Sneglene har ikke sultet. Men det er vel også en slags dyrevelfærd??

De pæne bliver gemt til dampede spidskål, men det af de knapt så pæne, der dur, ender i wokken sammen med gode ting og sager. En wok er god til kål. Lynstegt kål beholder både sprødhed og smag. Og man pusler vel ikke om planterne i flere måneder for at koge al smagen væk?

Menuen blev wokkede grøntsager med spidskål, en orientalsk inspireret, godt krydret sovs, ris og luksuskarbonader af frilandsgris fra lige oppe om hjørnet.

Til wokken skal man bruge:

1 lille spidskål i tynde strimler
1 lille squash i tern
1 snackpeber i tern
1 hakket løg
1-2 spsk olie
Salt

Snit grøntsagerne og wok squash, peber og løg, til de er møre. Vent med kålen.

Form små, lækre karbonader af det bedste hakkede svinekød, du kan få – vend dem i mel, drys med salt og peber. Steg dem i godt 3 minutter på  hver side. Jeg har med vilje valgt ikke at krydre karbonaderne med andet end salt og peber, fordi kødet smager så godt i sig selv.

Til sovsen skal man bruge:

1,5 dl hønsebouillon
2 spsk flydende honning
2 spsk soya
2 spsk risvin (brug sherry, hvis du ikke har risvin)
1 spsk friskrevet ingefær
1 spsk koncentreret tomatpure
1/2-1 tsk sambal oelek eller en lille, finsnittet, stærk chili
1 spsk limesaft

Bland alle ingredienserne i en lille kasserolle og lad dem koge sammen i et par minutter.

Hæld spidskålsstrimlerne i wokken og vend rundt, til kålen lige falder lidt ned. Server med ris og sovsen til. Sovsen er sød, salt, krydret, hot og stærkt vanedannende. Den kan også bruges til andre slags kød som for eksempel kylling eller kalkun.

God tirsdag.

Lidt retro: Farsfad med svampe og krydderurter

Alle har nok prøvet at tage en pakke hakke op fra fryseren om morgenen og gå hele dagen igennem med den der gode følelse af at have sørget for aftensmaden på forhånd. Derfor fortsætter man lystigt ude i haven, til det bliver lidt for sent.

For det er meget menneskeligt at have glemt alt om, at aftensmaden måske ikke er helt klar, selvom kødet er ude af fryseren. Det er det altså.

Klokken er faktisk spisetid (siger maven), men der er stadig kun en pakke hakke i rå – omend optøet – tilstand. Den gode følelse siver. Næste skridt er at stå på hovedet i køleskabet for at finde ‘etellerandet’, der kan bruges sammen med hakkekødet.

Sådan en dag var det i går. Men det endte godt – med et ovnfad. Der var en bakke svampemix – ude over sin første ungdom, men stadig ok, og en ordentlig håndfuld blandede krydderurter kunne hurtigt skaffes fra haven. Ovnfad er så praktisk. Det sidste kan nås, mens fadet er i ovnen.

500 g hakket svinekød (helst det krympefri)
1 revet løg
3 fed fintrevet hvidløg (nu man alligevel har griset rivejernet til..)
1 bakke svampeblanding – eller champignon
1 grydeskefuld mel
1 æg
1 dl mælk
En stor håndfuld hakkede krydderurter – salvie, løvstikke, og hvad man nu har i haven
Revet muskatnød
Salt og Peber

Rør kødet sejt med salt, tilsæt de øvrige ingredienser og rør det godt sammen. Fordel farsen i et fad, glat overfladen og sæt det i ovnen på 200 i en tre kvarters tid.

Så er der lige tid til at sætte haveredskaber væk, klappe kalven,

kaste en bold til hunden et par gange, rydde op i køkkenet, skrabe nogle nye kartofler, dele et blomkål i buketter, koge dem og dække bord.

Nu kan aftenfreden sænke sig.

God onsdag.

Pork and Apple pie som på pubben i Cotswolds

Jeg har længe ledt efter den helt rigtige kombination. Den Pork & Apple Pie, der smager, som Pork & Apple pie skal smage – som på pubben i de engelske Cotswolds, hvor vi smagte den første gang. Den, hvor dejen er rigtig pie-agtig, og kødet får smag fra salvie og æbler.

Nu tror jeg faktisk, den er der. Det er den. Lige i skabet.

Dejen:
125 g hvedemel
1 drys salt
1 tsk bagepulver
60 g smør
Et par spiseskefulde vand

Bland mel, salt og bagepulver og smuldr smørret i det. Saml det hurtigt med vandet. Det skal ikke æltes alt for godt, det gør dejen tung. Med let hånd. ‘A light hand with pastry’, som butlere har formanet mangen en kokkepige i engelske kælderkøkkener.

Lad dejen hvile koldt en times tid. Portionen er kun til at lægge på som låg. Hvis man også vil have dej i bunden, skal man lave dobbelt så meget. Det bliver let for voldsomt med så meget dej. Og skæve til kaloriemængden skal de fleste jo også.

Farsen (nej, der skal IKKE kat i):
500 g hakket svinekød
1 groftrevet løg
2 groftrevne æbler
1 dl rasp
2 spsk hakket frisk salvie
1 æg

Bland det hele sammen og lad også det hvile lidt.

Smør et ovnfast fad eller en tærteform med smør, fordel farsen i fadet.

Rul dejen ud med kagerulle og læg den over farsen. Lad den bare være lidt for stor – den skrumper, når den bliver bagt. Skær et hul midt i dejen, så dampen kan slippe ud. Skal det være fint, kan man lave pynt af eventuel overskudsdej og pynte pie’en.

Bag i en lille times tid ved 200. Den smager lige godt kold som varm. Rester bliver en fin frokost.

Og hvad er så det hvide ved siden af?

Det er Sellerisalat:

1/2 lille groftrevet selleri lægges i en skål, og kogende vand hældes over. Der står det så lidt og tænker over tilværelsen, før man sier vandet fra, lader sellerien køle af og blander den med en dressing af cremefraiche, lidt sennep (Receptsennep fra Søstrene Grene er super), lidt salt og peber. Lad det trække koldt, mens pie’en er i ovnen.

Ikke al engelsktalende mad er direkte fra køkkenet i Fawlty Towers. Heldigvis.

God torsdag.