Grøn pebersovs til en lækker kalvesteg

Sovs med grønne peberkorn var nyt og et hit nede i halvfjerdserne, hvor alt fransk blev modtaget med næsegrus beundring. Siden er den grønne pebersovs – som alt andet, man i en periode får for meget af – gledet lidt i baggrunden. Lørdag valgte vi at genoplive den gamle traver, og det blev godt. Rigtig godt.

Kalvesteg af egen avl, Hasselbach kartofler (og nej, de hedder altså ikke hasselbagte…), en lækker blanding af gulerødder og fennikel (mere om den i morgen) og så sovsen med de små, grønne peberkorn i. Et strejf af retro på den helt gode måde.

Hvordan man steger en steg – stor eller lille – kan du se her.

Og så går vi i gang med sovsen.

Man skal bruge:
1,5 spsk grønne peberkorn – (dem i lage er bedst, de tørre skal udblødes i en sjat cognac)
Stegeskyen fra stegen – ca. 2 dl.
1 lille hakket løg
1 dl piskefløde
1/4 dl cognac
1 spsk creme fraiche 18%
Salt, peber og en dråbe kulør

Er dine peberkorn tørrede, som mine var, skal de udblødes i en sjat cognac i et par timer. Den cognac kan sagtens være den, der bruges til sovsen bagefter, så det er ikke spild.

Hak løget og steg det klart i en klat smør i en lille gryde. Hæld stegeskyen over og lad det koge ind til der er ca. 1,5 dl væske tilbage. Si løgene fra og skum skyen for fedt.

Hæld glasset med cognac og peberkorn i gryden, lad dem komme i kog (snus ikke ind over gryden, hvis du har dine slimhinder kær!!!), tilsæt stegeskyen igen og fløden. Lad det koge godt sammen – fem minutter cirka. Tilsæt cremefraiche, smag til med salt og peber og giv sovsen en dråbe kulør for det kunstneriske udtryk.

Det bliver en rigtig lørdagssovs med kraft og smag. Den passer til stort set alt rent kød, og derfor står der også i opskriften, at stegeskyen kan erstattet af bouillon. Hvis man nu vil lave den til en bøf – eller en kyllingeschnitzel?

Den kraftige smag passer også godt til en kold dag, hvor tågen hænger næsten ned til skoene, og sludregnen pladrer ned fra de grå skyer. Peberkorn giver styrke og holder alskens dårligdomme på afstand – det er jeg helt sikker på.

God mandag.